总第4492期

作者 |餐饮老板内参 内参君

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卤味巨头爱上“热”生意

这个冬天，热卤火了？这次是卤味巨头带头押注。

煌上煌热卤店首店开业，落地于江西南昌，推出卤粉、一人食套餐等。比如，18.5元/份的米饭热卤饮品套餐，包括紫菜饭/咖喱饭+2个鸭翅中+米汤；19.9元热卤炒饭套餐等。

绝味“热卤杯”采用杯装“一人食”设计，4.9元就能拿下一份米粉+腐竹+海带结+鱼豆腐等素菜，主打便捷化和场景化消费。公开数据显示，“热卤杯”在抖音累计销量突破80万份。

久久丫部分门店升级为“久久丫·火锅鲜卤”，主打热卤产品，顺势打开午餐和晚餐市场，大众点评显示，久久丫的北京门店基本已升级。

周黑鸭推出“3斤拌·小锅鲜卤”热卤子品牌，目前在武汉有两家门店。产品覆盖热卤鸭腿套餐饭、招牌小面、卤香鸭腿嗦粉等，人均价格在25元左右。

2021年是“新式热卤元年”，资本浪潮眷顾到了新式热卤赛道，盛香亭、研卤堂、热卤食光品牌均在当年完成年融资，而四年过后，热卤品类热度消失，这些品牌门店缩水明显，盛香亭从超400+店缩减至300+，研卤堂从160+减少至22家，热卤食光从50多家仅剩大约10家左右。

受限于品类和产品的短板，热卤门店规模几乎很难扩张，盛香亭作为相对头部品牌，近几年一直在门店模式上有所投入创新，推出“自助转转热卤+一人食+菜品回转形式”，开辟了“转转热卤”赛道，经营10余年一心一味，门店维持40家店左右，菜品从热卤、到米饭快餐、糖水等。

卤味巨头的“热”行动，实际上是对“餐饮化”场景的尝试，旨在突破休闲卤味的场景限制。

打破消费场景边界

围绕热卤做突破，只是卤味巨头们寻求生意新增量的其中一环。

卤味市场已然进入高度成熟和稳定期，行业天花板效应愈发凸显。打破行业天花板、突破自身发展瓶颈的核心在于，通过多品类、多场景的创新升级与迭代，挖掘不同消费人群的需求红利。

为突破传统卤味“即买即走”的单一局限，怎样留住人越来越成为卤味企业亟需思考的问题，而他们逐渐在产品、店型和生态层面形成差异化策略，背后核心是从零售到餐饮的跨界。

第一，给门店产品线“做加法”，比如在门店引入肥肠粉、肉夹馍、套餐饭等饱腹感和刚需性较强的品类，不仅丰富消费者的选择，强化堂食体验感，还将门店属性从“熟食档口”转变为“休闲快餐店”，直奔快餐市场展开竞争。绝味PLUS门店，就是在传统卤味基础上增设卤肉饭、米线等主食，还搭配果酒、小吃，将传统卤味从“零食小吃”拓展至“快餐简餐”。

第二，孵化独立店型和子品牌，绝味旗下“绝味鲜卤”主打卤味+零食，除了进店的鸭脖、鸭架、锁骨等卤味产品，还有可丽饼、魔芋丝、时令水果和饮品等；旗下快餐品牌“绝味煲煲”瞄准快餐市场，以卤味+砂锅推出绝味麻辣鸭煲、辣椒炒肉煲、小炒黄牛肉煲等。

其三，以风味为核心，跨界赋能餐饮B端。基于其成熟的酱卤风味技术，周黑鸭与米村拌饭达成合作，推出新品“咕嘟嘟黑鸭煲”，将供应链优势转化为B端解决方案，既开辟新的增长曲线，也放大了品牌的风味影响力。正如周黑鸭创始人周富裕所言“此次联名不仅是产品层面的合作，更是一次风味资产的开放与共享。”此前周黑鸭还布局复合调味品赛道，切入家庭烹饪场景。

从零售跨界至餐饮，卤味巨头的集体转向，是破局行业增长瓶颈和市场同质化困境。

卤味巨头们自身业绩承压显著和门店规模的减少。绝味2025年度业绩预告将迎来上市九年首次年度度亏损；煌上煌、周黑鸭则陷入“增利不增收”的营收下滑困境。

传统卤味长期聚焦鸭脖、鸭翅等单品，产品趋同导致消费者审美疲劳，叠加“卤味刺客”标签带来的价格敏感度提升，高性价比不足的问题愈发凸显，卤味市场份额面临其他赛道蚕食风险。

尤其是在社区场景里面，也许曾经卤味巨头是社区卤味的王者，但是现在来看，经营卤味的小店越来越多，甚至摆摊卖卤味的经营者不乏少数，而人们在对比价格后，也倾向于高性价比产品。

因此，卤味巨头们无论是拓展产品体系，还是试水新店型新模型，实则都是在围绕场景和客流重新蓄力。他们正基于对市场以及消费者需求的深刻洞察，为到店消费者提供多元化选择，试图打破那道无形的“消费场景界限”，将生意从偶尔的零食消费，融入到更高频刚需的餐饮消费。

打响突围赛

在这场关乎未来的突围赛中，卤味巨头们具备供应链优势、品牌势能、标准化能力等极大优势，但是横亘在从零售跨界到餐饮的挑战，同样不容忽视。

例如，餐饮经营逻辑和零售逻辑的本质差异。传统卤味零售的核心竞争力在于产品口味、供应链效率和渠道覆盖，重点在于控制生产成本、提升配送时效等，而餐饮经营不仅要重视门店服务、用餐环境、翻台率等指标，更要以“人”为核心，围绕堂食体验构建全新的运营体系。

同时，快餐市场的激烈竞争不容小觑，因为快餐赛道早已是一片红海，不仅有麦肯西式快餐，还有乡村基、老乡鸡、米村拌饭等全国品牌，以及无数区域快餐品牌和夫妻店等专业对手。

因此无论是“绝味煲煲”或是“3斤拌·小锅鲜卤”这类堂食门店，门店盈利模型和产品需要经过较为长期的市场教育和打磨，尤其是涉及到部分产品需要门店现制现做，更考验供应链在品质食材上的使用，而且基于消费者对快餐价格的敏感度较高，品牌要注重品质性价比。

不过，卤味巨头的转型并非毫无胜算，其自身具备的核心优势的是成功突围的关键底气。

其一，强大的品牌势能和渠道基础提供了天然流量。绝味、周黑鸭、煌上煌等品牌经过多年的市场培育，已成为卤味行业的代名词，而且门店在全国市场的渗透，使他们聚集了较为庞大的忠实用户群体和品牌认知度。因此，这样的品牌优势有利于助力器快速切入餐饮赛道，降低市场教育成本，人们也会因为对品牌的信任而愿意尝试其新推出的热卤、快餐产品。

其二，多年积累的用户数据和消费洞察数据，能够让品牌精准洞悉市场需求特点，清晰的了解不同区域和不同年龄段消费者的口味偏好、消费习惯等，从而能够更有针对性地研发餐饮产品。

其三，成熟的供应链体系是核心壁垒，头部卤味企业经过多年发展，早已构建起覆盖原料采购、卤制生产和冷链配送的全链条供应链。

总之，从冷到热，从零售到正餐，从单店到生态，卤味巨头们的探索正在不断重塑行业边界和价值。这场转型无论成功与否，都是卤味企业们必须要做的一条路径。一旦突破，既给自身打开新的增长空间，对于卤味赛道而言，成功探索出一条“休闲零食”到“全场景餐饮”的升级路径。

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